Знали ли вы, что в Италии крупные производители проводят дегустации холодного отжима оливкового масла, подобные винным дегустациям?
Или что в Египте иногда едят только лепешку, приправленную таким же оливковым маслом, которое также имеет ярко-зеленый цвет, очень ароматное и с тем же легким горьковатым и слегка перченым вкусом?
Действительно, даже масла можно классифицировать как обыкновенные или высокого класса, некоторые из которых имеют очень нежный, фруктово-цветочный вкус, с ароматом свежескошенной травы и цветом нереально яркого зеленого оттенка.
У нас холодные отжатые масла (особенно подсолнечное) начали появляться на полках после 90-х годов, и с тех пор люди начали осваивать их вкус.
Со временем рынок открылся, и стал поступать знаменитый оливковый масло, а затем и всякие редкости, как, например, кунжутное масло.
Правда, у нас еще не проникли, за исключением, вероятно, ресторанов высокого класса, те масла, которые используются для дегустаций, но у нас все же есть множество масел.
Что такое холодно отжатые масла?
Холодно отжатое масло — это масло, которое было получено с использованием технологии производства, предусматривающей использование низкой температуры.
Поскольку при использовании более высокой температуры в процессе отжима масло становится более текучим и можно получить больше масла из того же количества сырья, что улучшает выход. Это правда. Однако, под воздействием тепла, аромат и цвет масла ухудшаются, а также снижается его питательная ценность.
По этой причине холодно отжатое масло, как правило, дороже обычного масла на рынке (которое, помимо отжима, также может быть дополнительно экстрагировано с помощью углеводородов, а затем подвергается различным процессам рафинации: обесцвечиванию, дезодорации и т. д. для подготовки его к потреблению). Хотя холодно отжатое масло и дороже, оно также обладает гораздо более высоким качеством.
Термин «холодно отжатое масло» регулируется различными стандартами в зависимости от того, где оно было произведено.
В Европейском Союзе, например, масло, которое маркируется как холодно отжатое, должно быть произведено в среде, где температура не превышает определенной отметки. Температура варьируется в зависимости от масла, но, как правило, составляет около 27 градусов Цельсия.
В США, с другой стороны, маркировка масла не регулируется, и поэтому «холодно отжатое масло» может быть на самом деле маслом, полученным в условиях, отличных от холодного отжима. Потребителям приходится полагаться на визуальные, обонятельные или вкусовые ощущения, чтобы определить, является ли масло действительно холодно отжатым.
Получение холодно отжатого масла
Для получения масла, исходное сырье (орехи, семена, фрукты и т.д.) превращается в пасту.
Паста проходит через процесс малаксации, при котором медленное перемешивание способствует сбору масла.
Для извлечения масла применяется давление на пасту, заставляя масло выходить из нее.
В случае горячего отжима, нагрев пасты приведет к изменению вязкости масла и лучшему его течению, что повысит выход масла. Некоторые производители смешивают пасту с горячей водой или нагревают пасту перед отжимом.
Настоящее холодно отжатое масло (так называемое экстра-вирджин) получается только при первом отжиме данной пасты.
После того как масло произведено, оно фильтруется от возможных примесей и затем разливается по бутылкам.
Некоторые компании производят более дешевое масло, которое на самом деле получается из жмыха после отжима масла (так называемое «olio di sansa di oliva» – в случае с оливками), произведенное в условиях высокого давления. Это масло иногда называют также маслом, полученным после второго отжима.
Высокое давление необходимо в случае некоторых сырьевых материалов, таких как орехи или некоторые семена, которые образуют плотный жмых, и это имеет недостаток, поскольку может привести к повышению температуры из-за трения семян.
Некоторые масла, полученные таким образом, могут по-прежнему называться холодно отжатыми, поскольку повышение температуры незначительное.
Поэтому компании обязаны правильно маркировать эти масла, используя формулировки типа «масло из жмыха холодного отжима».
Из-за малого количества масла, оставшегося в этом «жмыхе», и по экономическим соображениям, его смешивают с virgin-оливковым маслом для улучшения вкуса, и так появляются различные «вариации» на рынке (например, 20% virgin, остальное – из жмыха и т.д.).
Традиционно в мире масла извлекаются из масличных семян: соя, подсолнечник, а также из других источников, таких как оливки и кукуруза. Другие растения использовались в основном в технических целях, например, рапс или лен.
В последнее время, благодаря исследованиям, стало возможно извлекать масло практически из любых растений, особенно из их семян, которые естественным образом содержат наибольшее количество жиров.
Так, лен, который ранее использовался в красильной промышленности, нашел терапевтическое применение, или семена винограда, которые до недавнего времени считались отходами, стали очень востребованы. Также зерновые культуры, которые стали источником масла не из самих зерен, а из их зародышей, содержащих большое количество липидов, и этот список можно продолжить.
Кроме того, поскольку эти новые источники масла не производятся в таких промышленных количествах, как традиционные, и процесс их получения более трудоемкий из-за меньшего содержания липидов в сравнении с традиционными источниками, эти масла обычно упаковываются в меньшие объемы, а их цена значительно выше, чем у любого масла для повседневного использования.
Использование холодно отжатых масел
Многие шеф-повара считают, что масло холодного отжима имеет превосходный вкус, и используют его преимущественно в своих кулинарных произведениях. Для заправок и блюд, где вкус масла играет важную роль, масло холодного отжима обычно превосходит другие типы масла, и поэтому оно предпочитается.
Тем не менее, когда масло используется для нагрева в процессе приготовления пищи, потребителям стоит больше обращать внимание на точку дымления или точку возгорания масла, которое они используют. Обычно точка дымления тем выше, чем более рафинированным является масло (оно содержит меньше веществ, которые могут гореть).
Для начала давайте определим несколько терминов, связанных с этой темой:
Точка дымления (возгорания)
Точка дымления масла — это температура, при которой оно начинает дымить, необратимо изменяя свои качества, распадаясь на глицерол и свободные жирные кислоты, причем глицерол также превращается в акролеин, токсичное вещество, которое со временем может нанести серьезный ущерб организму человека.
Хотя рафинированные масла имеют более высокие точки дымления, чем масла холодного отжима, из-за рафинирования они достигают температур, превышающих их точки дымления, и подвергаются как химической, так и физической обработке, в итоге становясь гораздо более токсичными, чем масло холодного отжима, которое достигло своей точки дымления.
Насыщенные жиры
Насыщенные жиры, содержащие атомы водорода, считаются «плохими», так как они отвечают за повышение общего уровня холестерина в крови, особенно «плохого» холестерина — ЛПНП, что увеличивает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Однако ряд исследований доказал, что некоторые типы насыщенных жиров быстро метаболизируются, мгновенно превращаясь в энергию и никогда не накапливаясь.
Продукты, богатые насыщенными жирами, остаются твердыми при комнатной температуре.
Ненасыщенные жиры
Это так называемые «хорошие» жиры, полезные для здоровья, которые необходимы организму для его жизненно важных функций и для усвоения жирорастворимых витаминов A, D и E.
Они имеют мягкую или даже жидкую консистенцию при низких температурах, таких как в холодильнике.
В зависимости от числа двойных связей они могут быть мононенасыщенными (с одной двойной связью) и полиненасыщенными (с несколькими двойными связями).
Мононенасыщенные жиры
Богаты мононенасыщенными жирными кислотами. Они в большей степени повышают уровень «хорошего» холестерина и в меньшей степени «плохого».
К этой группе относится олеиновая кислота, наиболее часто встречающаяся в природе, которая служит основой для формирования омега-9 жирных кислот, производимых организмом и используемых вместо омега-3 и омега-6, если те не поступают в достаточном количестве.
Полиненасыщенные жиры
Богаты полиненасыщенными жирными кислотами, которые крайне важны для организма, но не могут быть синтезированы им и могут быть получены только из растений.
Полиненасыщенные жирные кислоты, называемые также незаменимыми (ОЖК), омега-3 (линоленовая кислота) и омега-6 (линолевая кислота), играют важную роль в функционировании мозга, нормальном росте и развитии организма, эффективно воздействуют на воспаления кожи и суставов, поддерживают гибкость артерий, разжижают кровь, а омега-3 также воздействует на артериальное давление.
Оптимальное соотношение потребляемых жирных кислот
Для ОЖК рекомендуется суточное потребление в соотношении 1:1:1 (насыщенные:мононенасыщенные:полиненасыщенные) и 5:1 для ОЖК омега-6:омега-3 (около 2 г/день омега-3 для мужчин и немного меньше для женщин).
Трансжиры
Трансжиры (ТЖ) — изомеры ненасыщенных жирных кислот, которые образуются под воздействием химических или физических факторов, реже ферментативных, в основном в процессе гидрогенизации.
Хотя большинство ТЖ вредны для здоровья, среди них есть и особенно полезные формы, такие как конъюгированная линолевая кислота.