Uleiurile presate la rece – ce sunt si cum se obtin?

Stiati ca in Italia se realizeaza de catre marii producatori, degustari de uleiuri de masline presate la rece similar celor de vinuri?

Sau ca, in Egipt, se mananca uneori doar lipie insotita de acelasi ulei de masline, de asemenea de un verde intens, foarte aromat si cu acelasi gust usor amarui si usor piperat?

Intr-adevar, chiar si uleiurile pot fi categorisite ca banale sau de super clasa, unele avand un gust extrem de delicat, fructuos – floral, cu arome de iarba proaspat cosita, si o culoare de un verde fluorescent ireal.

La noi uleiurile presate la rece (in special cel de floarea soarelui) au inceput sa apara timid pe rafturi dupa anii’90 ca apoi, incet incet, lumea sa le prinda gustul.

Intre timp, piata s-a deschis si a inceput sa vina si celebrul ulei de masline iar apoi tot felul de raritati, ca uleiul de susan de exemplu.

E adevarat ca la noi inca n-au patruns, cu exceptia probabil a restaurantelor high class, acele uleiuri folosite la degustari dar, avem totusi o multitudine de uleiuri.

Ce sunt uleiurile presate la rece ?

Uleiul presat la rece este acel ulei care a fost obtinut prin utilizarea unei tehnologii de productie ce presupune folosirea unui regim termic redus.

Caci, in cazul folosirii unei temperaturi mai ridicate in procesul de presare aceasta va ajuta la fluidificare uleiului si la obtinerea unei cantitati mai mare din aceeasi cantitate de materie prima, deci un randament mai bun. Adevarat. Dar, in schimb, sub actiunea caldurii se vor degrada aroma si culoarea uleiului, insotite de scaderea valorii nutritive a acestuia.

Din acest motiv, uleiul presat la rece tinde sa fie mai scump decat uleiul obisnuit din comert (care, in afara de presare, se mai poate extrage suplimentar si cu ajutorul hidrocarburilor, urmat apoi de diverse procese de rafinare: decolorare, dezodorificare, etc. pentru a-l face potrivit consumului). Desi uleiul presat la rece este mai scump el este de asemenea, de o calitate mult superioara.

Termenul de “ulei presat la rece” face obiectul unor reglementari diferite, in functie de provenienta acestuia, adica in ce parte a lumii a fost facut.

In Uniunea Europeana, de exemplu, uleiul care este etichetat ca presat la rece trebuie sa fie produs intr-un mediu care nu depaseste niciodata o anumita temperatura. Temperatura variaza, in functie de ulei, dar este, in general in jur de 27 grade Celsius .

In schimb, in Statele Unite, etichetarea uleiului nu este reglementata, astfel incat “uleiul presat la rece” poate fi, de fapt, ulei obtinut in alte conditii decat prin presare la rece. Consumatorii sunt obligati sa se foloseasca de vaz, miros sau gust pentru a determina daca uleiul este sau nu cu adevarat presat la rece.

Obtinerea uleiului presat la rece

Obtinerea uleiului presat la rece

Pentru obtinerea uleiului, materia prima (nuci, seminte, fructe, etc.) este transformata intr-o pasta.

Pasta trece printr-un proces de malaxare printr-o agitare lenta, care incurajeaza uleiul sa se adune.

Pentru a extrage uleiul, se aplica presiune asupra pastei, fortand eliminarea uleiului din aceasta.

In cazul presarii la cald, incalzirea pastei va duce la modificarea vascozitatii uleiul si o mai buna curgere a acestuia, ceea ce va creste productia de ulei. Unii producatori amesteca pasta cu apa calda, sau se incalzeste pasta inainte de presare.

Uleiul presat la rece veritabil (asa numitul extravirgin) se obtine doar din prima presare a respectivei paste.

Dupa ce uleiul a fost produs, el este filtrat de eventuale impuritati si apoi este imbuteliat.

Unele companii produc un ulei mai ieftin, care este de fapt obtinut din turta de ulei presat (asa numitul „olio di sansa di oliva” – in cazul maslinelor) realizat intr-un mediu de inalta presiune. Mai este numit uneori si ulei obtinut din a doua presare.

Presiunea inalta este necesara in cazul anumitor materii prime cum ar fi nucile sau unele seminte, care creaza o turta groasa, iar aceasta are inconvenientul ca poate duce la cresterea temperaturii prin frecarea semintelor.

Unele uleiuri obtinute astfel pot fi numite in continuare presate la rece, deoarece cresterea temperaturii nu este semnificativa.

De aceea se impune companiilor sa-si eticheteze corespunzator aceste uleiuri, prin formulari de genul “ulei din turta de ulei presat la rece”.

Datorita cantitatii mici de ulei ramasa in aceasta “turta” ce este extrasa si din ratiuni economice, ea este este amestecata cu ulei virgin pentru gust mai bun si astfel apar tot felul de „varietati” pe piata (gen 20% virgin restul din turta, etc.).

In mod traditional la nivel mondial uleiul se extrage din seminte oleaginoase: soia, floarea soarelui respectiv alte surse cum ar fi maslinele si porumbul. Alte plante se foloseau mai ales in domeniu tehnic cum ar fi: rapita sau inul.

In ultima vreme, datorita cercetarilor, s-a ajuns ca uleiul sa se poata extrage aproape din orice planta, in special din semintele acesteia, care concentreaza in mod natural cea mai mare cantitate de grasimi.

Astfel, inul care care era folosit in industria vopselurilor si-a gasit o intrebuintare chiar terapeutica, sau semintele de struguri care pana nu demult erau un rebut au devenit foarte cautate, la fel cerealele, care si ele au devenit o sursa nu prin boabele in sine ci datorita germenilor lor, care au un continut ridicat in lipide, iar lista poate continua.

De asemenea, datorita faptului ca aceste noi surse de uleiuri nu se produc in cantitati industriale ca si cele traditionale, iar procesul de obtinere fiind mai greoi datorita unui continut mai redus de lipide decat in sursele traditionale, aceste uleiuri vin ambalate deobicei chiar in cantitati mai mici iar pretul lor este mult mai ridicat decat a oricarui ulei de masa.

Folosirea uleiurilor presate la rece

Folosirea uleiurilor presate la rece

Multi bucatari de top, considera ca uleiul presat la rece are o aroma superioara, si il folosesc  preponderent in specialitatile lor. Pentru dressinguri si preparate in care aroma de ulei va juca un rol important, uleiul presat la rece este in general superior altor tipuri de ulei si de aceea si este preferat.

Cu toate acestea, atunci cand uleiul este folosit pentru a fi incalzit pentru gatit, consumatorii ar trebui sa se preocupe mai mult de punctul de fum sau punctul de ardere al uleiului pe care il folosesc. De obicei punctul de fum este cu atat mai ridicat cu cat uleiul este mai rafinat (are mai putine substante care sa arda).

Pentru inceput sa definim cativa termeni legati de acest subiect:

Punctul de fum (de ardere)

Punctul de ardere al unui ulei este temperatura la care acesta incepe sa fumege, modificandu-si ireversibil calitatile, descompunandu-se in glicerol si acizi grasi liberi, glicerolul transformandu-se si el datorita arderii in acroleina, o substanta toxica insidioasa care poate face in timp adevarate ravagii in organismul uman.

Desi uleiurile rafinate au puncte de ardere mai ridicate decat cele presate la rece, prin rafinare ele ating temperaturi ce le depasesc punctele de fum si sunt procesate atat chimic cat si fizic, in final fiind mult mai toxice decat un ulei presat la rece ce a atins punctul sau de fum.

Grasimile saturate

Grasimile saturate cu atomi de hidrogen sunt considerate „rele”, fiind responsabile de cresterea nivelului total al colesterolului in sange, mai ales al celui „rau”–LDI, marind riscul aparitiei bolilor cardiovasculare, dar o serie de studii au dovedit ca anumite tipuri de grasimi saturate sunt foarte repede metabolizate, fiind imediat transformate in energie si niciodata stocate.

Alimentele bogate in grasimi saturate raman in stare solida la temperatura camerei.

Grasimile nesaturate

Sunt asa-numitele „grasimi bune“, sanatoase, de care organismul are nevoie pentru functiile sale vitale si pentru absorbtia vitaminelor liposolubile A, D si E.

Ele au o consistenta moale sau chiar lichida la temperaturi mici, precum cele ale frigiderului.

In functie de numarul de duble legaturi continute ele pot fi mononesaturate (o singura legatura dubla) si polinesaturate (cu mai multe legaturi duble).

Grasimile mononesaturate

Sunt bogate in acizi grasi mononesaturati. Ele cresc mai mult nivelul colesterolului „bun” si mai putin al celui „rau”.

Din aceasta grupa face parte acidul oleic, cel mai des intalnit in natura si care sta la baza formarii acizilor grasi omega-9, produsi natural de organism si folositi in locul celor omega-3 si omega-6, daca acestia nu se gasesc in cantitati suficiente.

Grasimile polinesaturate

Sunt bogate in acizi grasi polinesaturati, foarte importanti pentru organism dar care nu pot fi produsi de acesta, find sintetizati numai de plante.

Acizii grasi polinesaturati, numiti si esentiali (AGE), omega-3 (acid linolenic) si omega-6 (acid linoleic) joaca un rol esential in functionarea creierului si cresterea si dezvoltarea normala a organismului, actioneaza eficient asupra inflamatiilor dermatologice si osteo-articulare, sustin supletea arterelor, fluidifica sangele, AGE omega-3 actionand si asupra presiunii acestora.

Raportul optim de acizi grasi consumati

In cazul AG se recomanda in general un aportul zilnic de 1:1:1 (saturati:mononesaturati:polinesaturati) si respectiv de 5:1 AGE omega-6:omega-3 (circa 2 g/zi omega-3 pentru barbati si ceva mai putin pentru femei).

Acizi grasi trans

Grasimile trans (AGT) sunt izomeri ai AG nesaturati si apar sub actiunea unor factori chimici sau fizici, mai rar enzimatici, mai ales in urma hidrogenarii.

Desi majoritatea AGT sunt daunatori sanatatii, intre ei exista si forme deosebit de benefice, precum acidul linoleic conjugat.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Item added To cart